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ANCHOIS DE TROIS JOURS
Cette recette est le fruit d'essais malheureux et d'autres beaucoup plus heureux. La première chose à retenir est le choix des anchois qui doivent être très frais. Ils se reconnaissent quand on les trouve très brillants et leur ventre ne doit pas être sanguinolent. Cette recette se prépare en deux temps : levage des filets et mise au vinaigre le premier jour et mise à l'huile le 2ème jour. Ingrédients pour 4 à 8 personnes : · 1 kg d'anchois très frais, · ½ litre de vinaigre de vin, · 1/8 litre de vinaigre de framboise, · Une poignée de gros sel gris de Guérande, · Une cuillère à café d'estragon, · 1/3 d'huile d'olive, · Un petit filet d'huile pimentée, par exemple, celle qui sert à assaisonner les pizzas. Recette 1. Levage des filets Cette opération est la plus délicate. Je me sers d'un petit couteau de cuisine bien affûté. · Effectuer une entaille de chaque côté de l'anchois à la limite entre le corps et la tête, surtout ne pas entamer l'arête centrale, · Retourner le couteau, le positionner dans l'entaille et gratter le long de l'arête de manière à "lever le filet", · Retourner l'anchois et refaire la même opération de l'autre côté, · Poser les filets dans un saladier. 2. Lavage et rinçage des filets · Dans l'évier, plonger les filets dans de l'eau froide, les rincer abondamment et les mettre en attente dans une passoire. 3. Préparation du vinaigre · Mélanger dans un saladier le vinaigre de vin, le vinaigre de framboise, le sel, et l'estragon, · Battre au fouet le mélange de manière à ce que les vinaigres absorbent le sel, · Laisser reposer 4. Mise au vinaigre · Par petites poignées, plonger les filets dans le vinaigre en prenant soin que les filets soient au contact avec le vinaigre et non avec un autre filet. · Couvrir d'un film transparent et mettre au frigo pendant une nuit. 5. Préparation de l'huile · Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive et le filet d'huile pimentée et laisser reposer 6. Mise à l'huile · Le lendemain matin, sortir le saladier du frigo, sortit les filets du saladier et les rincer abondamment à l'eau froide, · Laisser égoutter dans l'égouttoir, · Sur le plan de travail, étendre une feuille de papier Sopalin, · Étendre les filets en les alignant un à un sur la feuille de papier, · Quand la feuille est pleine, recouvrir les filets avec une autre feuille, · Reprenez les mêmes opérations jusqu'au dernier filet, le Sopalin sert uniquement à essorer les filets. Ensuite il faut donc les prendre un à un et les aligner en les posant dans l'huile. · Plonger ensuite un à un les filets dans l'huile qui a été préparée, en les alignant et en laissant la partie chair du filet au dessus. · Laisser au frigo 3 jours pour respecter le nom "Filets d'anchois de 3 jours". "Bon Courage!" |