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28 FOIE GRAS MI-CUIT EN TERRINE
Ingrédients
- 1 foie gras de canard de 500 à 700 g frais - fleur de sel de Guérande - coriandre en grains, - poivre en grains, - muscat de rivesaltes ou autre
Instruments de cuisine
Un plat aux bords hauts pour recevoir le foie à cuire Un bain-marie constitué d'un fond rempli d'eau avec 2 baguettes pour isoler le plat de la chaleur du four, et d'un couvercle haut.
Préparation
Le foie cueilli à la ferme, le préparer en enlevant les artères et autre déchets, (c'est plus difficile quand le foie a été mis au frigo) Le frotter au sel de Guérande à l'extérieur comme à l'intérieur des lobes, ainsi que le poivre et la coriandre, le reformer et le mettre au frigo pour la nuit.
Cuisson
Préchauffer le four à thermostat 8 (220°C) environ pendant 15 minutes et, en même temps chauffer le bain marie recouvert de son couvercle en faisant bouillir l'eau intérieure pour mise à température de l'ensemble.
Placer le foie dans un plat en terre aux bords hauts adapté à la taille du foie, arroser le foie avec un demi verre de muscat de Rivesaltes, le placer dans le bain-marie et l'enfourner immédiatement.
Pour la cuisson la formule est la suivante: T (en mn) = 6 mn + (5 mn par 100g de foie) Ainsi pour un foie de 500 g on aura 6+ (5 x 5) = 31 mn, Pour un foie de 700 g on aura 6 + (5 x 7) = 41 mn.
Le four est à régler de la manière suivante: - le laisser à thermostat 8 (220°C) pendant 4 mn, - puis réduire à thermostat 5 (125°C) pour le reste de la cuisson.
A la fin de la cuisson sortir le bain-marie du four, ouvrir le bain-marie, sortir le foie et le glisser dans la terrine. Verser la graisse rejetée à la cuisson sur le foie et laisser refroidir ensuite à l'air libre, puis au frigo, la terrine étant fermée par son couvercle.
Service
Le déguster au bout de 3 jours et pendant 3 semaines, délai maximum de conservation.
Un Pacherenc de Vic-Bilh s'impose ! |